In het jaarprogramma staat dit opleidingsonderdeel direct in verband met toegepaste dieetleer 1 en 2, toegepaste voedingsleer 1 en 2, diëtetische keukentechnologie 1 en voedingsmiddelen voor bijzondere voeding.

Leerinhoud
Diëtetische keukentechnologie 2

- trefwoorden: brood en gebak voor de basisdiëten - basisrecepten – basisverhoudingen – vervangmiddelen voor sacharose
- inhoud: brood en gebak in de diëtetiek, brood en gebak zonder zout, voedingsvezelrijk brood en gebak, brood en gebak voor ‘vetbeperkte’ diëten, brood en gebak voor het glutenvrij dieet, eiwitarm brood en gebak, vervangmiddelen voor sacharose, toelaatbaarheid basis bereidingstechnieken in de basisdiëten (kwantitatieve), algemeen: oefeningen met betrekking tot het aanpassen van receptuur binnen diverse (gecombineerde) dieettypes

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

- trefwoorden: keukentechnologie - experimenteel koken - evaluatie en gebruiksrichtlijnen voor voedingsmiddelen voor bijzondere voeding
- inhoud: brood en gebak zonder zout, voedingsvezelrijk brood en gebak, brood en gebak voor ‘vetbeperkte’ diëten, brood en gebak voor het glutenvrij dieet, eiwitarm brood en gebak, vervangmiddelen voor sacharose, receptuur met drink-/bijvoeding

Begincompetenties
Diëtetische keukentechnologie 2 en Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

De eindcompetenties van familiale keukentechnologie en levensmiddelenleer m.i.v. technologie 1 en 2. Voor deze opleidingsonderdelen moet de student een credit behaald hebben, gedelibereerd zijn of een vrijstelling bekomen hebben op basis van EVK of EVC. Dit opleidingsonderdeel bouwt verder op de leerinhoud van diëtetische keukentechnologie 1. Dit vak dient of samen opgenomen te worden of indien sprake is van een geïndividualiseerd traject moet de student hiervoor reeds een credit behaald hebben, gedelibereerd zijn of een vrijstelling bekomen hebben op basis van EVK of EVC.
Dit opleidingsonderdeel moet samen opgenomen worden met de opleidingsonderdelen Toegepaste dieetleer 1 en 2 of na het behalen van de credits van deze opleidingsonderdelen.
Zie het volgtijdelijkheidsoverzicht van de opleiding.

Eindcompetenties
Beroepsspecifieke competenties

Diëtetische keukentechnologie 2

1. De student is in staat de patiënt uitvoerig en deskundig te voorzien van adviezen over de toebereiding van de dieetvoeding:
- verstrekken van adviezen t.a.v. bereiding, keuze van recepten en variatiemogelijkheden en dit voor diverse dieettypes
- meer specifiek kennis en inzicht hebben in de bereiding brood en gebak in de diëtetiek en het gebruik van vervangmiddelen voor sacharose

2. In staat zijn dieetreceptuur te ontwikkelen
- beoordelen, aanpassen en ontwerpen van: recepten, receptbrochures, (kookboeken) en menu’s en dit zowel voor een individu als voor collectiviteiten, voor dagelijks gebruik en bijzondere gelegenheden (al dan niet m.i.v. verwerking van voedingsmiddelen voor bijzondere voeding, gebeurlijk dieetvoedingsmiddelen) en rekening houdend met: dieetprincipes, voedingswaarde, kostprijs, sensorische eigenschappen, organisatorische mogelijkheden, hygiënische en patiënt gebonden aspecten
- administreren en standaardiseren van receptuur met oog op automatisering

3.. In staat kookdemonstraties voor gezonde voeding en dieetbereidingen te verzorgen

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

1. De student is in staat te zoeken naar aanvaardbare en bruikbare alternatieven voor een aantal praktische bereidingsproblemen die sommige diëten stellen
- beoordeling en onderlinge vergelijking van uitgevoerde bereidingen en verwerkingen van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen wat betreft gebruikswaarde voor dieet en patiënt/cliënt, sensorische eigenschappen, praktische bruikbaarheid, vereiste vaardigheid, benodigde tijd adviseren t.a.v. verkrijgbaarheid, houdbaarheid van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen
- kennen van samenstelling en gemotiveerd gebruik in diëten
- formuleren van praktische gebruiksrichtlijnen aangaande de te volgen werkwijze, bruikbare percentages, aangewezen smaakmaskering voor een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen

2. De student kan diverse bereidingen uitvoeren van verschillende dieetvoedingsmiddelen
- kennen van samenstelling en gemotiveerd gebruik in diëten
- formuleren van praktische gebruiksrichtlijnen aangaande de te volgen werkwijze, bruikbare percentages, aangewezen smaakmaskering voor een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen

3. De student heeft inzicht in de sensorische eigenschappen en praktische bruikbaarheid van deze producten m.i.v. de factoren die hierop van invloed zijn
- sensorische beoordeling en onderlinge vergelijking van een assortiment voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen

Algemene competenties

1. Ingesteldheid tot levenslang leren: de student is op de hoogte van de nieuwste ontwikkelingen binnen het domein van de dieetvoeding
2. Het kunnen ontwikkelen en toepassen van zinvolle oplossingsstrategieën: de student is in staat proactief op te treden inzake zijn beroepsvernieuwing

Leermaterialen
::Voor meer informatie, klik hier::
Diëtetische Keukentechnologie 2

- syllabus en aanvullingen o.v.v. nota's door de student genomen tijdens de hoorcolleges
- handboeken:
"Kruidengids" (persoonlijke keuze student)
"Basiskookboek" (persoonlijke keuze student)

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

- syllabus en aanvullingen o.v.v. nota's door de student genomen tijdens de hoorcolleges en practica
- handboeken ter beschikking in de bibliotheek Vesalius:
Warenwetgeving, die Keure, Brugge
Compendium dieetproducten en voedingssupplementen, Bohn Stafleu Van Loghum, 2008
- productfiches van diverse fabrikanten/importeurs

Studiekosten
Geraamde totaalprijs: 9.0 EUR
Diëtetische keukentechnologie 2

Syllabus Keukentechnologie diëtetische 2: (€ 0,03 / cursusblad x ± 100 p.)= € ± 3

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

Syllabus Experimentele diëtetische keukentechnologie 2: (€ 0,03 / cursusblad x ±200 p.)= € ±6

Studiebegeleiding
op afspraak

Onderwijsvormen
Diëtetische keukentechnologie 2

- doceren, onderwijsleergesprek, zelfstudie, autonome activiteiten
- buiten de contacturen dient de student de toepassingen voor te bereiden en (of) af te werken

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

- doceren; onderwijsleergesprek; practicum; sensorische evaluatie; verslagen (m.i.v. individuele sensorische evaluatie); zelfstudie; autonome activiteiten; documentatietaken: samenstelling van de bestudeerde voedingsmiddelen voor bijzondere voeding/dieetvoedingsmiddelen en berekening van de voedende waarde van de receptuur.
- elke student noteert zijn individuele sensorische beoordeling en bevindingen van de geëvalueerde producten en bereidingen

Evaluatievorm
Diëtetische keukentechnologie 2

50% van de eindbeoordeling
- schriftelijk examen met hoofdzakelijk open vragen
- voor de evaluatie van dit opleidingsonderdeel wordt een geïntegreerde kennis verwacht van: toegepaste voedingsleer en oefeningen, toegepaste dieetleer en oefeningen, familiale keukentechnologie, keukentechnologie van de gemeenschapsvoeding, experimentele diëtetische keukentechnologie, levensmiddelenleer m.i.v. technologie, voedingsmiddelen voor bijzondere voeding

Oefeningen experimentele diëtetische keukentechnologie 2

50% van de eindbeoordeling, waarvan 20% voor permanente evaluatie en 80% voor het praktisch examen

criteria voor de permanente evaluatie:
- beheersing van technieken, omgang met materiaal en ingrediënten, organisatie, hygiëne, tempo, organoleptiek van de bereide gerechten, wijze van opdienen, creativiteit, sensorische evaluatie
- werkverslag (1-2 studenten (beurtrol) dragen hiervoor de eindverantwoordelijkheid, in te dienen uiterlijk de volgende werksessie)

praktisch examen:
- het examen omvat het ontwikkelen van dieetreceptuur, deze theoretisch motiveren en praktisch uitvoeren
- tweede zittijd is mogelijk en omvat – identiek aan de eerste zittijd – het afleggen van een praktische examen, punten voor permanente evaluatie worden echter overgedragen (art. 2.3 DOER).

Bij een examencijfer van 7 op 20 of minder voor één van beide vakken moet het desbetreffende vak hernomen worden in tweede zittijd ondanks een eindresultaat (rekenkundig gemiddelde) van 10 of meer op 20 (art. 13.5 DOER).

OP-leden
Debbie DEVENYN
Silke MEULEWAETER